Паспорт фотографии: tg-ub8lQQ82PRsonT3rMnPLLq-x4KTKR8uGFHvVgHrIei_-7VQCY5godXE6KIb49iIbhg99EfJRffD6CstSlZHUb.jpg Галина Ивановна. Автор фотографии Н. А. Глухов.

Современный обыватель и мещанин, а таковыми, какие бы изменения в обществе ни произошли, мы и являемся, прочитав далеко не полную «инструкцию» по изготовлению хлеба, будет огорчен и вряд ли приступит к немедленному его изготовлению, несмотря на предполагаемые высокие вкусовые качества продукта. В распоряжении современного обывателя нет русской печи, как нет и зерен, из которых он мог бы намолоть себе муки на своей мельнице. Но не это главное.

Я отчаянно перепечатываю текст книги совершенно не для того, что где-то в душе надеюсь, что кто-то возьмется за изготовление хлебов по представленным рецептам. Мне хочется окунуться в атмосферу того времени через язык присущий ей. Много говорят, спорят, рассуждают о причинах отсутствия исторических свидетельств о культуре и житии народа русского в период до крещения Руси. Что так далеко ходить если, например, для меня книга о приготовлении хлеба, является большим откровением. Совсем рядом, протяни руку и коснешься истории, еще пока доступной. Современные мещане и обыватели очень много и поверхностно могут трещать о политике, но совершенно не интересуются историей своих, ближайших родственников, поколений родственников для которых «хлеб насущный» был не словосочетанием и не продуктом вредным для здоровья, вынесенным за скобки диет, а продуктом, поддерживающим жизнь.

КАЧЕСТВА МУКИ И СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

«Качество муки зависит от качества зерен и способа приготовления таковой. Из обдирных (шатрованных) зерен мука бывает белейшая. Обдирка же производится следующим способом. Поднять высоко верхний камень в мельнице, чтобы слегка только касался зерен и обдирал их с отрубей, после чего пересеив (так в оригинале) на решето и отделив пыль с мелкими отрубями опустив камень в самые зерна смолоть на муку, с тою, однако осторожностью, чтобы от весьма низкого опущения камня мука не пригорела, а также чтобы мелкие обломки с камня не остались в муке; от чего, а равно и от песку, всегда бывает густая осадка в нижней корке хлеба, называемая закальцем или ослою. Слишком мелкая мука, не легко смешивается с водою, и раствор с нея (так в оригинале) весьма бывает рыхл.

Самая лучшая ржаная мука для печения хлеба пеклеванного, приготовляется из зерен двумя способами:

– Перегоняя через пытель в мельницах зерна столько раз, пока, отираясь в слегка поднятых камнях останутся с них только самые отруби, а мука вся высеится через пытель в устроенный на сей предмет шкаф, и такая мука зовется пеклеванная, которая однако же разделяется на несколько сортов. Высеенная (так в оригинале) из первого пропуска зерен через камни мука бывает темная и с последнего тоже не совсем бела, ибо помешана с мелкими отрубями. Средняя за тем, бывает самая белейшая и лучшая мука.

– Вторым способом приготовляется лучшая мука, самым только просеянием из хороших обдирных зерен в твердых камнях уже смолотой, через подситок или сито, такой тонкости, какой нужно иметь муку. При чем нужно заметить, что обдираются и на пытель перегоняются зерна не слишком сухие, для того, чтобы с первого раза не стерлись в муку. На сей предмет, часто перед самым мливом, сухие зерна спрыскиваются водой. Такую за тем муку, чтобы не слежалась, привезши из мельницы нужно разсыпать тонко на столах и хорошо на них просушить.

Некоторые хозяева для домашнего хлеба, моют зерна, просушивают, и вместо обдирки в камнях, оталкивают их в ступах, просевая на решето несколько раз, потом мелят и муку тоже просеяв на сито, сушат.

Из сухой муки всегда хлеб бывает хороший и с достаточным припеком. Из сырой же всегда не удается. При том и для самого сбережения сухая мука есть лучшая.

Мука, употребленная в хлеб, в скорости после доставки из мельницы, не сильно подходит в разтвор, и для того должна также полежать с две недели, до времени ея употребления.

Муку затхлую, и из зерен проросших смолотую, можно исправить следующим способом. Пересеить на решето и сушить в не горячей печи, выметенной чисто или на листах. Потом желтую муку с верху собрать, а чистую у потребить в разствор хлеба. На всякий фунт затхлой муки прибавить по 0,5 золотника магнезии, а ежели слишком худая мука, тогда по целому золотнику, и для того чтобы хорошо перемешалась, просеять муку вместе с магнезией на решето. Крапивы уварить, и в той воде из затхлой и высушенной муки разстворить хлеб.

КАЧЕСТВО ВОДЫ И СПОСОБЫ ОЧИЩЕНИЯ ЕЯ ОТ ПОСТОРОННИХ ЧАСТИЦ.

Вода для печения хлеба должна быть чистая, без всякого запаха, цвета и без всяких посторонних частиц. Самая лучшая вода дождевая, только не со снегу. Хорошо тоже ключевая. Вода колодезная бывает хороша, ежели в ней нет земляных или соляных примесей. Речная же бывает лучшая от ключевой и колодезной, ежели совершенно чиста. Твердую воду можно мягчить следующим способом. На сто фунтов воды, сыплется два фунта пшеничных отрубей, и вымешав хорошо оставляется в покое, пока отруби не опадут на дно. Потом вода осторожно сливается для употребления в разствор хлеба. Желая приспешить эту работу, нужно процедить воду с отрубями через сито. Смягчается тоже вода прибавлением до ста фунтов двух бутылок сладкого молока.

Некоторые хозяйки растворяют хлеб на чистом молоке, употребляя пополам пресное с кислым, сняв прежде с него сливки и сметану. В Англии употребляют также к раствору хлеба маслянку (пахтанье). Такой хлеб бывает очень вкусен и нескоро черствеет.

СПОСОБ ОЧИЩАТЬ МУТНУЮ ВОДУ БЕЗ МАШИН.

В деревянную обыкновенную кадку вставить по средине ея другое дно или перегородку, в которой провертеть столько маленьких дырочек, чтобы имела вид решета, и обить ее сверху войлоком, на который насыпать грубого песку, вышины в два пальца, на песок сей столько же насыпать толченого древесного угля, и покрыть все толстым сукном, которого края обить малыми гвоздями вокруг стен кадки, а для стока воды внизу устроить кран. Сначала будет вода мутная, а как очистится песок и уголь от мелких частиц, тогда будет совершенно годна к употреблению. Означенная перегородка, обшитая даже одним войлоком без употребления песку и угля, очищает хорошо воду. Однако же войлок и сукно следует очищать либо переменять, когда совершенно засорится.

ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ ДЛЯ РАЗСТВОРА ХЛЕБА.

Для разствора хлеба температура воды должна быть от 17–25 градусов Реомюра. Вообще же без измерения термометром, употребляется такой теплоты, как парное молоко тотчас выдоенное. Чем тоньше мука, тем меньше требует теплоты. Летом тоже употребляется вода в разстворе не так теплая, как зимою. От слишком горячей воды, хлеб бывает черный и сладкий. Холодноватая же вода мешает укисанию.

КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ И МУКИ В РАЗСТВОРЕ УПОТРЕБЛЯЕМОЕ.

Вообще для разствора хлеба употребляется на 100 фунтов муки, от 50–75 фунтов воды. Раствор слишком жидкий сильно поднимается, дает хлеб черный и сырый, от густого же раствора хлеб бывает сухой и твердый. Следует затем пропорцию эту знать по самой практике, без употребления меры и веса, ибо мера сия зависит прямо от качества муки. Чем суше мука, тем более вбирает в себя воды, она, будучи разстворена довольно жидко, вскоре становится густою. Напротив, ежели мука сырая, от проросших зерен, сладкая, либо слежалая, тогда разствор постоявши в тепле, из густого делается слишком жидок, хлеб не бывает хорош и без припека.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ К РАЗСТВОРУ ХЛЕБА.

1.Главным условием к спечению хорошего хлеба, есть его разствор. Почему, во-первых, должна быть приготовлена закваска, т. е. тесто, оставленное в квашне с прежнего печива хлеба в пропорции, на 100 фунтов (имеющегося печь хлеба) 4 фунта.

В небольших хозяйствах, где печется хлеб раз либо два раза в неделю, достаточно на сию пропорцию 3 фунтов теста.

При чем некоторые вливают в тесто холодной воды по 1 бутылке на фунт, и размешав хорошо, ставят квашню покрытую и обвязанную в холодном месте до будущего разствора хлеба, с тою, однако предосторожностию, чтобы в одной квашне не делать перемен, т. е. ежели в ней раз оставится тесто без воды, то уже и всегда так оставлять следует, - или же всегда с водою.

Начинающие вновь заводить у себя хлебопечение, должны тоже завесть прежде закваску, для чего нужно на 100 фунтов имеющегося печь хлеба взять 3,5 фунтов ржаной муки и развести 5 бутылками тепловатой воды. Разствор сей поставить на 3 дня в темном месте, где имеет всегда стоять с тестом квашня, после чего и закваска будет готова.

Делается еще сухая закваска впрок. Для чего нужно взять 1 фунт самой хорошей ржаной муки и разбить тщательно со стаканом довольно горячей в 50 градусов Реомюра воды (а кипяток имеет 80 градусов Реомюра) потом простудив до 25 градусов прибавить 4 лота разпущенного в воде сахара и одну бутылку хорошего пенящегося пива, и тотчас крепко размешать все. На другой день, когда означенная смесь начнет подходить, тогда всыпать в нее тоже хорошей муки ржаной, сделать густое тесто, которое вымесив раскатать скалкою на толстый, в половину пальца блин, из коего вырезывать стаканом кружки и сушить их на солнце, переворачивая ежедневно, пока не сделаются совершенно тверды.

В Шотландии делают сухую закваску сим способом. Хмелю 6 лотов кипятят в 2,5 гарнцах воды, на вольном огне полчаса, потом процеживают, и на той воде замешивают тесто с ржаной муки, которое ставят в тепле. На другой день добавляют муки кукурузной, гороховой или пшеничной, месят густое тесто разкатывают скалкою толщиной в 0,33 дюйма, и высушивают на солнце, либо в негорячей печи.

Перед употреблением в растворе эти сухари размачиваются в теплой воде. Для дальнейшего же употребления, хранятся в сухом месте.

2.Муку внести в пекарню, просеять через решето №10 для очищения от мочал из куля и комьев, и ежели холодная (как бывает зимою) оставить на время в тепле, чтобы нагрелась. Развести кипевшую уже воду в особенной посуде или в ведрах до настоящей теплоты». ***