Паспорт фотографии: iAyHfL8NH2Bav--lmDGRLh_BKxbkyEKQo2TgU8M9En4ndny5nsIZQUs9OOOa3jc4hmCI81x9.jpg Автор Н. А. Глухов

РАЗТВОР ХЛЕБА

«Когда уже закваска будет готова в квашни, вливается в нее тоже приготовленная теплая вода и сыплется мука, мешая безпрестанно и выбивая веслом, пока не останется ни одного комка.

Муки употребляется от ⅓ - ½ из количества назначенного на целое печиво хлеба. Разствор должен быть такой густоты, чтобы воткнутое в него весло, не много устоять могло. После тщательнейшего вымешивания разствора, посыпать сверху ровно несколько горстей муки, покрыть квашню полотном и обвязать,
– в холодное же время покрыть еще и другим полотном или шубою.

ГДЕ КВАШНЯ С РАЗСТВОРОМ СТОЯТЬ ДОЛЖНА

Квашня в больших пекарнях имеющая в диаметре около двух аршин, при ежедневном печении хлебов, ставится всегда на подмосток, между печью и столом. Тут в ней разстворяются, замешиваются хлебы и оставляется часть теста для закваски, не трогая ее с места.

Но в малом хозяйстве, для скорейшего закисания зимою, тем более где нет достаточной теплоты, ставится квашня тотчас после разствора, а также и после замеса хлеба в теплейшем месте, т. е. на лавке при печке, за печкой, а даже и на печке. Однако, чтобы сие было необходимым, не подтверждается ни одной практикою. Часто во всякое время, теплое и холодное, ставится квашня на лавке, при столе, либо на столе, и хлеб при других хороших обстоятельствах, всегда хорошо поднимается и укисает. Однако не следует переменять места назначенного для квашни, а в случае перемены, нужно чтобы и это другое, имело с первым одинаковую температуру.

ВРЕМЯ ПОДХОДА И ЗАКИСАНИЯ РАЗСТВОРА

В час после того как оставится в покое квашня, разствор начинает закисать и подниматься, что продолжается до шести часов. Тут нужно предостерегаться, чтобы ничуть не потронуть с места квашни и не потрясти в ней разствора. Через 20 минут разствор опускается так низко, как был во время замешивания его. И этой именно минуты (совершенного опадания), досмотреть должно, для того чтобы тотчас приступить к замесу хлеба, ибо разствор после опадания своего вскорости начинает переходить в сильнейшее уксусное брожение, от чего хлеб будет не хорош и острого вкуса.

Из числа не вредных для здоровья веществ, способствующих к скорейшему и сильнейшему брожению теста, суть следующие:

– углекислый натр, взятый в малом количестве, который при печении хлеба, от жара превращается в углекислый алкали.

– углекислая магнезия.
Из опытов г. Деви и г. Фогена: взято на 1 фунт самой худшей муки 100 гран обыкновенной соли, 30 гран углекислой магнезии, смешанных с мукой и 3 унца кислого теста, от чего разствор поднялся в верх вдвое выше как при обыкновенной закваске.

– углекислый аммонияк, поднимает сильно тесто, и делает хлеб белее, в пропорции от 1 до 2 на 70 частей муки. Он при печении хлеба вовсе улетает.

– в домашнем хозяйстве лучше всего для пособия брожению теста, влить немного коньяка или рому.

Однако все вышеписанные средства к брожению теста, при хорошей муке, воде и закваске, будут не нужны.

По способу Джионеса: на 10 фунтов муки, кладется 17 лотов винно-каменной кислоты, просеянной на тонкое сито, мука с порошком перемешивается хорошо, просевается через сито и оставляется на 2, либо на 3 дня в покое. Потом к сей же муке придается: 20 лотов кислого-углекислого натра, 1 фунт и 8 лотов кухонной соли и 15 лотов мелкого сахара мелиса. Вся эта смесь просеивается еще раз через сито. Желая печь хлебы из этой муки, нужно только на теплой воде замесить тесто, и тотчас посадить в печь. Пропорция на 1 пуд муки вливается 25 фунтов воды.

ЗАМЕС ХЛЕБА

В опавший совершенно (как выше сказано) разствор, сыплется немного муки и месится веслом, либо руками пока не соединится с ним мука, что повторяется несколько раз, наблюдая чтобы тесто не было жидко, или слишком густо. Сухой муки сыплется меньше как сырой, после чего месится уже безпрестанно так долго, чтобы тесто сделалось совершенно мягкое, ровное и как бы из одной массы составленное.

Достаточное вымешение теста узнается потому, что оно от весла или рук отстает совершенно. Недомешенный хлеб, бывает слишком рыхл и верхняя корка отстает.

Густота теста должна быть так умеренна, чтобы сваляные хлебы в сторону не разплывались, но чтобы подрастали в верх. В случае пересыпания излишком в квашню муки, нужно при замеске хлеба часто обмачивать весло или руки в теплую воду, пока тесто не получит надлежащей густоты, при чем нужно заметить, что из теста не слишком густого хлеб бывает лучший.

В больших пекарнях, употребляют двух или трех человек с веслами, которыми они, ходя вокруг квашни, месят хлеб.

Вымешенное тесто, равняется с верху и посыпается не много мукой, покрывается опять полотном, и шубою в случае надобности. И так оставляется квашня в покое для надлежащего поднятия теста, на что при достаточной теплоте в пекарне, нужно ¾ часа времени.

ВАЛЯНИЕ ХЛЕБОВ

Когда тесто подойдет в квашне как следует, тогда брать по одному куску за раз (для того чтобы хлебы не разкалывались) такой величины, какой желаем иметь хлебы, а именно: на хлеб 12 фунтового веса, нужно теста более 1 фунтом; на 10 и 8, ¾ фунта; на 6 и 5, ½ фунта; на 3 и 2, более ¼ фунта, с тем однако чтобы были все равны, от чего все равно и выпекутся, и посему лучше отмерить одной миской тесто на все хлебы.

Валять хлебы руками на столе или стольнице посыпанной мукой, покуда не станут компактнее, и не будут иметь внутри комков, а сверху никаких морщин, с тем, однако, чтобы валяние всех хлебов кончить как можно скорее, иначе хлебы не будут равны, прежде валянные перестоятся, а последние не подойдут.

Делая хлебы, заглаживать их с верху как можно ровнее, макая руки в теплую воду. После чего оставляются хлебы на столе до времени сажания их в печь.

Другим же способом: валянные хлебы кладутся в чашки деревянные, гладкою стороною вниз, которая как вывернется на лопату будет наверху, для того чтобы в хлебах не было трещин. При этом способе для равного спечения хлебов, лучше прежде все тесто разложить в чашки, а потом валять, а более там, где имеется мало рук.

Некоторые помещицы Западных губерний, свалянные небольшие хлебы (из пеклеванной и сеянной муки), кладут в теплую воду, влитую в лахань.

Означенные хлебы должны пробыть на столе или в чашках, пока они поднимаясь не станут сверху колотся. В воде же, пока не поднимутся из дна почти совершенно на верх воды. И это именно есть пора к сажанию хлебов в печь.

САЖАНИЕ ХЛЕБОВ В ПЕЧЬ

Прежде сажания в печь хлебов, для поверхностного их вида, и чтобы не было на них трещин, нужно приготовить следующую смазку:

– взять две горсти пшеничной муки и развести (убивая хорошо ложкой) в посудине с двумя с половиною стаканами хорошего красного кваса. Пропорция эта достаточна будет на 20 хлебов. Мука может употребляться к сему и грубшая, но квас всегда должен быть довольно кислый, от пресного же кваса будут на хлебах вздуваться пузырьки.

Когда тесто на столе, либо в чашках будет готово, тогда (начиная брать прежде свалянное) класть на лопату, и поправив форму хлеба, помазать выше сказанным квасом, макая в него венчик или малую швабру и садить в приготовленную печь. При чем в самое отверстие печи (чело) нагребсти жарких угольев и жечь на них тонкие лучинки, так чтобы пламя занимало целое ея чело. Это делается для удержания жару в печи, и для того чтобы хлебы зарумянились.

Ежели весьма скоро хлебы зарумяниваются, тогда тотчас устранить жар с пламенем и на 5 минут не засланивать печи. Тут еще раз помазываются хлебы квасом, уже в печи шваброю.

Ежели не скоро хлебы румянятся, это есть знак недостатка жару, и тогда нужно жечь лучинки на угольях и удерживать пламя в отверстии печи до 15 минут, потом закрыть заслонкою печь и оботкнуть щели вокруг заслонки мокрыми тряпками, чтобы не выходил дух, а также закрыть трубу.

Однако при выпускании испарений из печи, всегда хлеб бывает лучший и белейший.

Ежели вверху печи (над челом ея) будет вставлена железная или медная трубка, и проведется вниз через холодильник, тогда их хлебного испарения получается жидкость, имеющая в себе часть спирта.

Таким образом, в Англии при огромной хлебной пекарни получается из 100 фунтов муки, столько спирта, что из него очищается 35,1 кубических дюймов алькоголя. В Берлине при недостаточной практике получено из 100 фунтов ржаной муки 4,6 алькоголя. В простых пекарнях тоже далаемы были опыты и получено до 5% спирта в пропорции употребленной муки». ***

Кажется, все сделал правильно. Посадил хлеба в печь и теперь до следующей публикации буду ждать результат трудов своих, а пока обращусь к своей памяти и спрошу ее, что она помнит.

– Странное дело, кормили хлебом тело, а память должна помнить. Помню кое-что, но не все. Выборочно. Если напрягусь или по ассоциации, что всплывет, а в общем – фрагменты, выхваченные из контекста жизни.
- Не чамкай ртом, вкус того хлеба на язык уже не положишь, разве описание только сможешь изложить своими словами. Короче говоря, я, твоя память, вся перед твоим внутренним взором …, как на ладони …, открытая книга …, раздетая и доступная. Может быть и найдешь чего ищешь…

Понимаю, что память печатать буквы не умеет, но надеюсь, хоть что-то подбросит в топку моих интересов. Прежде всего, я помню мамины шаньги, пироги и булки. В пятидесятых годах прошлого века на кухне, на скамейке, около русской печи стояла глиняная корчага, в которой на протяжении многих лет до и после, всегда хранилась мука. Я помню пресные шаньги моей тети Клавдии Максимовны. Было время, когда, проживая на Гудке, мама пекла свой хлеб. Было время, когда после освоения целинных и залежных земель, нам обещали много белого хлеба. Было время, когда через некоторое время после освоения этих земель почему-то стали продавать хлеб из кукурузной муки. Помню, как стояли огромные очереди в ожидании хлебовозки и тем, кто помогал ее разгружать, продавали хлеб без очереди. Это был уже конец шестидесятых. Я помню белейшие внутри, румяные сверху, с вывернутым наружу, как «шрам», хрустящим надрезом вдоль всей верхней поверхности, так называемые, французские булки. Я помню первые, совсем не такие, французские багеты. Я помню шаньги, хлеб и пироги, которые пекла в русской печи моя теща, Галина Ивановна. Я помню вкус и запах ее хлеба, среди сенокосного благоухания. Я помню хлебосольство Валентины Аркадьевны. Я помню вкус горячего хлеба из первой хлебопечки, которую моя семья купила в магазине. Я вижу разнообразные хлеба в магазинах, пекарнях и ларечках…, но нет ничего вкуснее хлеба из русской печки.

*** Как печь хлеб обыкновенный насущный, 1851 год