Когда-то в сети гуляло выражение сродни булгаковскому «Рукописи не горят»: «То, что попадает в интернет, остаётся там навсегда» (neolurk.org). Но на деле информация во всемирной паутине обновляется так стремительно, что недавняя история, недавние научные понятия исчезают бесследно. Об одном из них, о «мукомицетах», утративших видовую принадлежность, пойдёт речь.

Ещё при Горбачёве, на излёте СССР, на советское и постсоветское пространство хлынул поток химических разрыхлителей и термофильных штаммов дрожжей. В массовое хлебопечение химические разрыхлители не «зашли», поскольку такой хлеб покупатели быстро переставали брать, обращая внимание на то, что он «какой-то несытный, неправильный», что неудивительно, поскольку в таком хлебе мало витаминов группы В, выделяемых при закваске дрожжами и молочнокислой палочкой, что ощущается даже на вкус. Зато термофильный хлеб поначалу было «зашёл»: народ мешками расхватывал недорогой вкусный с хлеб от «ДОКА-Хлеб», хлеб с пупырышками снизу совместного с турками производства и прочее, но очень быстро многие возрастные, с гастритами, изжогами и другие чувствительные граждане обратили внимание, что организм отказывается принимать такой хлеб – изделие на термофильных дрожжах. Далее началась длительная эпопея. Поэтапно:

1. Дискредитация русской общественности

«Никто из серьёзных учёных или официальных организаций не поднимал масштабного шума против термофильных сахаромицет (то есть дрожжей, которые выдерживают высокие температуры), встречаются даже конспирологические сюжеты про Аненербе и концлагеря» (rosspb.org, slavradio.org) Текст – под диктовку англоязычников (не «выдерживающих», а «которые выдерживают» = англицизм в автопереводе). «…За этими именами не стояло никакого авторитетного научного сообщества, это были вымышленные или сильно преувеличенные авторитеты» (vk.ru).

2. Подмена понятий

В принципе, возможны два типа используемых в хлебопечении дрожжей – мукомицеты ([из научного оборота изъяты] полезны северянам) и сахаромицеты (Saccharomycetes, полезны южанам). Общественность отстаивала право потреблять вкусный и полезный хлеб традиционной рецептуры – на опаре из мукомицет, то есть на природных не термофильных дрожжах белого цвета, естественным образом селящихся в самой муке в процессе её вызревания. Однако, в условиях коммерциализации и резкого ослабления контроля, хлебозаводам сахаромицеты быстрого брожения оказались выгоднее.

В итоге «старые» мукомицетные дрожжи перестали производить, а «новые» сахаромицетные назвали «пекарскими дрожжами», само упоминание мукомицет изъяли из учебников и прочей литературы, а борьбу за мукомицеты подменили борьбой за «бездрожжевой хлеб».

3. Обман покупателей

С 2014 по 2025 год Роспотребнадзор позволял производителям нагло обманывать народ, разрешая под названием «бездрожжевой хлеб» выпускать изделия, в рецептурном составе которых, в соответствии с документацией, присутствовали «новые», сахаромицетные «пекарские дрожжи»!

В частности, на практике производители «бездрожжевого хлеба» использовали ГОСТ Р 58233-2018 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» или ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия». Важно: ГОСТы, регламентируя качество и безопасность (внешний вид, мякиш, кислотность, влажность), не диктовали технологию (использование дрожжей или закваски) – это оставалось на усмотрение производителя в рамках закона (docs.cntd.ru, docs.cntd.ru).

Общественность стала выпускать-покупать «вкусный», «медленного приготовления», «ремесленный» хлеб через малые предприятия, используя длительную выпечку на натуральной запаре – то есть хлеб на «разогнанных» мукомицетах самой муки. Другого выхода не было, поскольку мукомицетные дрожжи в стране из производства и продажи исчезли полностью.

4. Маргинализация мукомицет

С 2025 года бездрожжевым можно называть только хлеб на химических разрыхлителях, без биологического брожения.

Согласно ГОСТ 32677-2025, переставшая действовать на покупателя «бездрожжевая, но с пекарскими дрожжами» обманка запрещена, а вот за название «ремесленный» хлеб производителю надо «платить». Платить уже не вынужденным отказом от мукомицетных дрожжей, а, во-первых, фундаментальным запретам использовать любые готовые дрожжи, «чистые культуры микроорганизмов», «иные биологические разрыхлители», «иные разрешённые микроорганизмы, способные образовывать достаточное для разрыхления теста количество диоксида углерода», во-вторых, применение при выпечке преимущественно ручного труда стало теперь уже официальным требованием. В условиях насыщенности товарного рынка импортным фуражным зерном, и заинтересованности отечественных зерновых заготовителей в экспорте, найти поставщиков качественного хлебопекарского сырья проблематично, особенно попадающим в отрасль со стороны эффективным менеджерам.

Таким образом в отношении хлеба для северян происходит навязывание ручного труда, закрепление деиндустриализации, делая такой хлебушек заведомо «дорогим удовольствием», доступным только тем, кто непосредственно сейчас чувствителен к подмене мукомицет сахаромицетами. Основная же масса покупателей в атомизированном обществе может и не догадываться о своей ущемлённости, и о вероятно отсроченных проблемах с пищеварением.